[麵包烘培] 星野天然酵母(生種起種) [ホシノ天然酵母(生種をおこす)]

酵母沒有任何科學合成物質，又能不同於自家製的酵母能方便且穩定培育成功，
淡淡清酒香氣，是它製成麵包中最迷人的地方。

星野天然酵母
應用古代日本釀造技術的發酵種。成份為日本國產小麥、日本國產大米、麴和水，精心培育出的酵母。
培養出的酵母沒有任何科學合成物質。可以用於任何麵包。 (但法式麵包和硬質地類的不包括在內)

[培育方式-材料]
1. 冷水(30℃) 200g
2. 星野酵母麵包種(ホシノ天然酵母パン種) 100g

NOTE:
基本上以水:酵母=2:1，個人經驗是發酵過程中生種會略略蒸發，
所以整個水加上酵母的量會多抓一點，舉例兩斤麵包需40g生種，
就會使用水:酵母=30g:15g

[培育方式-步驟]
1.把30℃的水放入乾淨的容器中，接著慢慢地放入酵母粉。
2.用刮刀慢慢攪拌，確保混合均勻。
3.接著在約30℃環境下放置24小時。
4.12小時的時候可以看到有一些大泡泡的產生，帶有水果香味。
5.24小時的時候可以看出現許多細小的氣泡，聞起來像是清酒一樣的味道。
6.可以存放在5-9°C的冰箱內，但因為冰箱內氧氣不足，
所以每天得用乾淨的刮刀攪拌以免生種缺氧而死。

[培育方式-天然酵母自動發酵器]
天然酵母自動發酵器包含機身和一個發酵罐(中容器)，只需要把材料放入發酵罐並且放入發酵器中插上電源，
發酵器內自動保持在27~30°C生種就可以很容易完成。生種子製成後，內部的發酵罐(中容器)可以直接存放在冰箱裡，非常方便。發酵器一次最多可培育600g生種。

NOTE:
冰箱內儲存期約為一周。隨著時間流逝的酵母逐漸淡黃色，然後變酸，
氣泡消失，且聞起來像刺痛時，就請停止使用它。

[個人經驗分享]
星野天然酵母剛入手時用室溫發酵，發現很常日夜溫差太大，
長時間發酵會導致品質不穩，於是就敗了星野自己出的天然酵母自動發酵器。
會敗的理由主要是它的消耗功率只有16W，只有一般發酵器10分之1。
24小時發酵下能省下蠻多的電，而且機身小且輕。

機身本身付一個發酵罐，但因為有時後罐內的生種還未用完但又想再起新的生種，於是又再多購入一只發酵罐。

[天然酵母生種可被用於烹飪]
看到cuoca官網推薦就先筆記下來，有機會也會想試試看。
1. 製成鹽麴
加入10%的鹽(舉例50g生種：5g鹽)，可變成鹽麴相似的調味料。
2. 醃製肉類/魚類
100g肉類/魚類，加2湯匙生種(30克)並醃製約30分鐘，接著用廚房紙巾擦掉，將肉類/魚類煮熟。
目的是去除食材本身的異味，軟化並拉出鮮味，讓肉和魚的味道變的更有深度。
3. 咖哩和燉菜的秘密武器
1湯匙生種加入咖哩或燉菜，用來豐富食材的深度，烹煮時也能讓食材軟化。


參閱cuoca官網日文食譜介紹
http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2147
參閱TOMIZ官網日文食譜介紹
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/o-ka-200904a-01